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Delivery de Alimentos: cuando lo “cómodo” atenta contra la salud.

 

Hay etapas de la cadena de provisión de alimentos donde aparecen debilitados los requisitos que la industria aplicó durante muchos años para producir alimentos inocuos. Esto se corresponde con las recientes tendencias en el modo de vida y las nuevas situaciones de consumo, que nos permiten intuir o predecir nuevas ocasiones –a veces no imaginadas- para la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Hay desconocimiento de los consumidores, que no saben cómo hacer frente a determinadas prácticas –como el delivery- lo que se suma a la falta de información y a la falta de estrategias con respecto a la entrega de alimentos preparados al consumidor. Un informe del American Institute for Food Market de los EEUU, señala dos aspectos importantes: la alta incorporación de las mujeres en el ámbito laboral, que hoy se da incluso con mayor intensidad, y la despreocupación de la población por la preparación de los alimentos. Este último factor es relevante: los consumidores se encuentran más preocupados por la facilidad que le puede brindar un alimento, por la posibilidad de comer rápido. Eso parece ser más importante que un correcto manejo de los alimentos.

Podemos ver que cuando un consumidor pide un “delivery” tiene poco en cuenta a quién se lo va a solicitar; si tiene un buen manejo y entrega; si hay un envase especial que soporte el transporte; si el traslado es adecuado. Es decir, si se lleva de tal manera que preserve la inocuidad. Son cuestiones a las que hoy el consumidor no le presta atención en nuestro país. De hecho el desarrollo de los medios de transporte y del equipamiento para poner alimentos en la mesa del consumidor no ha tenido el desarrollo que tuvo en otros países.

En cuanto a las causas determinantes de ETA asociadas a la entrega domiciliaria de los alimentos, encontramos que en el mercado norteamericano el 70% tienen que ver con peligros microbiológicos, y se asociaron a tres causas fundamentales: inadecuada temperatura de mantenimiento, deficiencia en la higiene de los manipuladores y desconocimiento del riesgo alimentario. Estas causas están relacionadas en muchos casos con enfermedades de importancia para la salud pública, como la salmonelosis, hepatitis A e infección por Escherichia coli, entre otras.

La entrega de alimentos a domicilio implica un cambio en la conducta de las personas. En el siglo pasado, los alimentos también eran entregados a domicilio, pero la entrega domiciliaria era de materias primas como leche, carnes, animales, verduras, etc., que luego recibirían un tratamiento térmico a través de la cocción en la casa. Por el tipo de preparaciones y comidas que se preparaban -las personas ponían énfasis en esa tarea- lo importante era recibir materia prima fresca para su procesamiento.
Con los cambios de hábitos, hoy las entregas domiciliarias están concentradas en productos listos para consumir, como pizzas, comidas chinas, parrilladas, sushi, viandas completas, platos para dietas, raciones enteras que el consumidor ingiere tal como las recibe, sin procesamientos posteriores.

En estos cambios de hábitos es donde encontramos una encrucijada, ¿quién nos entrega?, ¿qué me entrega?, ¿cómo me lo entrega?, y ¿qué tratamiento vamos a darle a ese producto hasta que lo consumimos? Estamos hablando de un problema presente en el final de la cadena proveedora de alimentos, que incluye a minoristas y consumidores, y de cuáles son las herramientas en las que pensamos para trabajar.

El minorista elaborador debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, esto está regulado y en la legislación aparecen elementos suficientes para poder controlar la producción en un restaurante, en una casa de comidas, en un delivery o en una rotisería. Existen autoridades de control y operadores responsables identificados que deben aplicar el Código Alimentario y las normas vigentes.

En el caso de los repartidores, encontramos que son una especie de cooperativa que trabaja para algunos establecimientos gastronómicos. No son personas contratadas legalmente, sino que son terceros que brindan el servicio y trabajan un par de horas durante el momento pico de la entrega a domicilio. Este eslabón tiene un impacto sobre la inocuidad de los alimentos: en la cadena de frío, en el tiempo de entrega y en la contaminación cruzada. Todos elementos de los que los repartidores carecen de información suficiente como para poder manejar.

Por otro lado, el consumidor necesita tener conocimiento sobre lo que se le está entregando y sobre cuáles son las características necesarias para mantener su inocuidad. Pero muchas veces en la toma de decisión aparece el factor precio como determinante de la elección.

La legislación argentina contempla el envío de comidas a domicilio, se trata de un breve artículo en el Código Alimentario donde explica que el personal debe estar provisto de un certificado y debe contar con los aparatos térmicos o elementos para transportar los alimentos de tal modo que se mantengan en perfectas condiciones.

Asimismo, agrega algunos parámetros microbiológicos como especificaciones para un producto entregado a domicilio. Es decir la comida que se entrega preparada es regulada por una legislación bastante escueta. Las comidas más elegidas son aquellas que se asemejan a los platos caseros, por lo tanto suelen ser totalmente cocidas. Pero, ¿el consumidor entiende que son altamente perecederas? Muchos tienen el concepto de que es una comida parecida a la que hacía su mamá, pero la diferencia es que la comida casera iba directamente de la cacerola a la mesa, y transcurrían pocos minutos antes de ser consumida, mientras que la comida de delivery está circulando en transportes a lo largo de las ciudades. ¿El consumidor sabe que las comidas calientes deben ser consumidas dentro de las dos horas de elaboración, o sino deben ser recalentadas perfectamente, a la temperatura necesaria para controlar los microorganismos patógenos? Muchos no lo saben. También es importante el ámbito donde la comida se recibe.

Muchas veces los platos llegan a casas u oficinas donde las personas piden con anticipación y deben esperar cierto tiempo para ser consumidos, con frecuencia en condiciones de falta de equipos de refrigeración y de calentamiento. En muchas ocasiones el consumidor tiene poca accesibilidad a instalaciones para lavado de manos. Es decir, aparece por un lado desconocimiento, y por otro falta de tecnología o equipamiento.

La mayor carencia es la falta de información, tanto del consumidor como del distribuidor, pensando que la fase de entrega es casi instantánea, que no requiere controles.
Encontramos que hay un gran espacio para un programa de concientización e información de los peligros inherentes a los alimentos en cuanto al reparto domiciliario, que a nuestro criterio debería integrar a los organismos de control, operadores comerciales y consumidores. Esto es fundamental para disminuir el impacto de riesgo de los alimentos en esta etapa de la comercialización.

10/12/10 Fuente: Nutrar.com

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