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Recomendación para evitar el botulismo en conservas

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Esta grave enfermedad es provocada por el Clostridium botulinum, una bacteria presente en la tierra y en el agua, productora de formas de resistencia o esporas.

El botulismo alimentario es una severa intoxicación causada por la ingestión de alimentos conteniendo una potente neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80°C durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas.

Por ANMAT

Cuando el alimento contaminado es ingerido por un adulto, la toxina es absorbida en el intestino atacando el sistema nervioso. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 72 horas de ingerido el alimento. Ellos son: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Cuando un alimento con esporas es ingerido por un lactante (botulismo infantil), ellas pueden desarrollar en el intestino liberando toxinas.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina.

PARA EVITAR LA FORMACIÓN DE UN AMBIENTE POBRE EN OXÍGENO

Cuando prepare conservas caseras, hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores se verán privadas de oxígeno favoreciendo el desarrollo de la bacteria.

Tampoco cubra las conservas con demasiado aceite.

Si prepara un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

No elabore grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en freezer.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y una vez utilizados no los reintroduzca en el frasco.

PARA EVITAR LA SÍNTESIS DE TOXINA

Hierva los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos, para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.

Cocine adecuadamente los productos que van a ser conservados (a temperaturas de 116°C en olla a presión para destruir las esporas del Clostridium botulinum).

Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre), para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

PARA EVITAR EL DESARROLLO DE ESPORAS

No almacene esos alimentos a temperatura ambiente, sino en heladera.

Verifique que ésta enfríe adecuadamente.

No la recargue con alimentos, ya que disminuiría su capacidad de enfriamiento.

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