Tribus Urbanas Alimentarias

Carnívoros sustentables, freegans capaces de revolver la basura del vecino, foodies hiperconectados, fanáticos de lo orgánico: cada vez es más variado el espectro de movimientos y consumidores que exigen de la industria de los alimentos productos hechos a medida, en sintonía con determinados valores y estilos de vida

Mya y Robin, 28 y 23 años respectivamente, son amigas. Ambas viven en Vancouver, Canadá, y están recogiendo comida de la basura de sus vecinos para prepararse un bocadillo de media tarde. No es que sean indigentes. Las jóvenes son parte de un movimiento llamado freegans , que busca estrategias alternativas para vivir gastando lo mínimo, incluso en materia de alimentos.

Después de escarbar por un rato las amigas terminan encontrando lo suficiente como para hacerse un sándwich de baguette con hojas de lechuga y espárragos.

La de las freegans es una entre muchas tendencias que han agarrado vuelo. Comer distinto para sentirse distinto es algo que cada vez se pone más de moda.

Aunque sigue siendo vital que la carne, la fruta, la leche, la mermelada y el vino -por nombrar algunos productos- aseguren que son sanos e inocuos, hoy los consumidores quieren algo más: comida hecha a la medida y que los represente.

Esa necesidad ha permitido que se vayan perfilando sorprendentes tendencias. Desde los crudistas, que basan su dieta en vegetales y granos “crudos”, hasta los veganos más puristas, que se aseguran que la fruta o la verdura que comieron está “muerta”, es decir, que cayó del árbol naturalmente. En tendencias, hay para todos los gustos. Acá, un repaso a algunas preferencias, y también los desafíos que deben enfrentar los productores para dar respuesta a estas nuevas necesidades.

Carnívoros sustentables

Existe todo un grupo de conscientes y preocupados fanáticos de la carne. Buscan en las etiquetas certificaciones de bienestar animal (que existen hace tiempo en mercados como el europeo), que aseguren que los pollos que comen hayan visto alguna vez la luz del día, o que el vacuno haya crecido en praderas y con un trato no brutal. Es un nuevo grupo emergente, que, a diferencia de quienes se guían por el precio, están dispuestos a pagar por carne que asegure alta calidad y que los animales hayan sido considerados con respeto y cuidado.

Y más allá de las certificaciones hay quienes buscan asegurarse en primera persona de que lo que están comiendo realmente es sustentable. En Brooklyn, Nueva York, han ganado fama restaurantes que faenan las carnes (compradas de granjas orgánicas de los alrededores) en el mismo local, detrás de un mesón y a vista y paciencia de los ávidos carnívoros que siguen de cerca todo el proceso. Ese el caso del famoso The Meat Hook , donde nada se congela y todo se carnea cuando se va a comer.

La revolución geek

Ya mucho se ha hablado de los gourmets , esos consumidores refinados que prefieren los productos distintos, étnicos, con valor agregado, o de los foodies , que persiguen siempre el último grito de la moda culinaria. Aunque ambos grupos están más o menos instalados hace rato, llama la atención cómo las redes sociales han revolucionado la forma en que se comunican, e incluso imponen sus exigencias.

Quizás a muchos no les suenen los food trucks , o camiones de alimentos, pero son la última tendencia en Estados Unidos. Los chefs que hoy se han convertido en verdaderas estrellas de rock llaman a través de las redes sociales a sus seguidores y dicen: “Estaré en tal esquina haciendo ensaladas (u otros platos) con tales productos y a tales precios (mucho más baratos de los que se pueden acceder en restaurantes por los mismos platos)”. A la esquina señalada llegan consumidores en masa.

Y no es el único fenómeno que ha tomado vuelo. También pueden mencionarse las catas por Twitter, parte del fenómeno que mezcla foodies con redes sociales, lo que permite hablar en directo con las empresas y hasta hacer sugerencias.

Más allá de las tipologías que ya son un clásico, como los consumidores que optan por productos orgánicos -producidos sin usar químicos- o de los alimentos funcionales -que tienen atributos extra, como antioxidantes-, hoy los consumidores quieren comida cada vez más personalizada.

En Alemania -el segundo país que más consume alimentos orgánicos, después de Estados Unidos-, se empiezan a percibir nuevos fenómenos en ese segmento. Además del tradicional interés por las frutas orgánicas, también está creciendo la demanda de productos como huevos orgánicos, derivados orgánicos de la leche, “y muy fuerte carne de cerdo” orgánica, explica Bettina Stengel, directora comercial de ProChile en Alemania.

También se perciben cambios en los alimentos halal y kosher , las certificaciones religiosas para musulmanes y judíos.

“Los adventistas del séptimo día, los musulmanes, los budistas y también los naturistas, están optando por productos con sello kosher , por ejemplo, porque aseguran prácticas sanitarias buenas y que son saludables”, explica Alejandro Buvinic, colega de Stengel en EE.UU..

También ha tomado fuerza la demanda de alimentos especiales para niños, mujeres, adultos mayores, jóvenes, incluso para los flacos u obesos. Y para las “nuevas familias”. Se prevé que en 2020, en Europa existirán 25 millones de hogares con una sola persona, y que el 50 por ciento de los europeos va a tener alrededor de 50 años de edad. De ahí la importancia de aprovechar el nicho “listo para comer”.

“Los matrimonios jóvenes de todo el mundo, en que ambos trabajan largas horas, necesitan productos que no requieran complejas preparaciones y conocimientos especiales para consumirlos. Es impensable, por ejemplo, que envuelvan las paltas en diario y que esperen a que estén maduras”, explica Miguel Allamand, de la exportadora Subsole.

Lo local y cercano

La llamada locally grown, o producción local, cada vez toma más vuelo. La idea de que la fruta sea producida en los alrededores o en un campo cercano, da la sensación de tener control sobre lo que se está comiendo. De ahí el éxito de los llamados farmer’s markets , fenómeno norteamericano en el que los agricultores venden directamente la fruta, a veces en los estacionamientos de los supermercados.

“Es como nuestras ferias, pero atendidas por los mismos productores”, explica Allamand. En la empresa Subsole han puesto una etiqueta con un código QR en la caja de sus productos, que se puede leer en teléfonos inteligentes. Al abrir el link se muestra el video del productor, para que el consumidor pueda conocer -virtualmente- a quien le está vendiendo la fruta.

“Esa es la lógica del «Meet the Grower» de Subsole, que permite al consumidor conocer al productor y el campo donde se produjo la fruta que acaba de comprar. La California Avocado Comission desarrolló políticas similares”, explica Allamand.

La tendencia va en la línea de vender experiencias, conceptos y no sólo el producto en bruto. “No sirve vender frambuesas orgánicas, hay que vender la mística del fin del mundo. El único sector que lo ha hecho bien, hasta ahora, es el de los vinos”, explica Marnix Doorn, experto en el área de Alimentos de Eurochile, empresa que apoya a exportadores que quieren ir a ese mercado.

Otro reto es ampliar las certificaciones. Tener sellos es la llave para abrir la mayor cantidad de puertas entre los consumidores del mundo. Un sondeo realizado en EE.UU. demostró que un producto, por ejemplo con el sello kosher , suele ser en promedio 15 o 25% más caro, llegando hasta 50% en algunos alimentos. Sólo en Estados Unidos, entre 2009 y 2011, aumentó 19 por ciento el consumo de alimentos gourmet. En ese país, el mercado gourmet más radicalizado está compuesto por jóvenes de entre 18 y 34 años.

La crisis no ha afectado el consumo sino que lo habría cambiado. En Europa y Estados Unidos, los consumidores con poder adquisitivo, aunque con menos efectivo, siguen teniendo recursos para comer rico. El gran cambio es que van menos a restaurantes, pero cocinan con productos de primera calidad en casa, aprovechando también la Red y el boom de los chefs y, por qué no, recetas por YouTube

 

3/6/12 Fuente: Diario La Nación

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